[ 2024年3月，上海市印发《关于推进本市老年助餐服务高质量发展的实施意见》。基本原则为“保障基本，分类服务”：面向全体老年人提供便捷可及、优质实惠的助餐服务；重点保障经济困难、失能、残疾、高龄、独居、纯老等特殊困难老年人的就餐需求。 ]
[ 国家统计局在2024年初公布的数据显示，到2023年底，我国60岁及以上人口达29697万人，占全国人口的21.1%，其中65岁及以上人口21676万人，占全国人口的15.4%。 ]
9月的一天，在上海市南京西路街道综合为老服务中心，一楼的长者食堂从下午4点半就开始供应晚餐了，餐厅内陆续有一些老人进入，菜单上有荤素菜、汤、米饭、饮料等，单价从3元到10多元不等，人均消费一餐从10多元到20多元不等。
这是第一财经记者近期在上海一家长者食堂看到的一幕，随着中国社会步入中度老龄化阶段，老年群体的餐饮需求日益凸显。三中全会相关文件也提到要发展银发经济。在这一背景下，政府运营的“长者食堂”如雨后春笋般在全国各地涌现，这些多由政府主导、社区参与、财政补贴支持的食堂，不仅为老年人提供了便捷的餐饮选择，还提供送餐上门等服务。与此同时，一些在线企业也在挖掘商机。
然而，当“长者食堂”与在线老年助餐服务发展的同时，如何平衡公益性与可持续盈利、如何满足老年人多样化的餐饮需求、如何吸引更多社会力量与投资者参与等成为新课题。
哪些老人需要助餐？
“我觉得老人社区食堂或者一些送餐服务还是很有意义的，比如我和老伴儿现在身体一般，自己做饭菜比较吃力，但还可以在附近走一走，所以去社区老人食堂用餐挺方便的，一顿饭人均20多元，还是可以接受的。”家住上海、今年70多岁的张阿姨告诉第一财经记者。
在上海市徐汇区漕宝路附近，一家社区食堂今年6月底开始营业，面积约170平方米，提供早、中、晚三餐。第一财经记者在该社区食堂提供的菜单上看到，菜品比较丰富。店长余斌介绍，社区食堂的价格政府有规定，一份菜份量约为200克，最贵不超过18元。清蒸鲈鱼也是这两天才“超标”的，因为天热导致鲈鱼进价上涨，调价前也做了报备。
“社区食堂价格很实惠。”多位用餐的居民均这样告诉记者，开业几个月来，不少老人光顾，午餐和晚餐时经常排起长队。
位于上海市徐汇区枫林街道的振兴社区食堂于2023年11月开业，一共2层，一楼主要是早餐，二楼是中餐晚餐。人均消费10元～40元，价格比周围同类门店便宜5%~10%。社区食堂对老人有优惠。在徐汇区天平街道的一家社区食堂，60岁以上的老人可以享受9折优惠，70岁以上8折，不限户籍。
第一财经记者在上海“屋里厢”社区长者食堂门口看见，该食堂的就餐时间非常符合老年人的作息，告示还写着“长者全时段优先用餐”。今年66岁的贺女士告诉记者，她几乎每周都会来4～5次“屋里厢”食堂。“我现在是一个人住，菜量不好把控，来食堂吃非常方便，环境、服务、价格都还不错。这里的口味是比较清淡的，我有高血压，不敢吃太咸。”
能去社区食堂的大多是活力老人，对于一些半失能老人或者不方便外出买菜的老人而言，他们更需要助餐服务。
“我在外地打工，我父母已经80岁了，他们住在老家湖南，其实他们在家做饭也还可以，但每天上下楼并且出去买菜就很不方便，如果天天去社区食堂则腿脚不便。于是我给他们找了附近一家平价餐厅包月送餐，平均一顿饭人均15元，每天送到家。”打工者张强告诉第一财经记者。
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在采访中，记者了解到，活力老人可以选择自己买菜做饭或者去社区食堂用餐；而腿脚不便但尚可在家行动的老人则需要订餐和送餐服务；此外还有一些失能老人则需要有人照护甚至喂食，这就需要家属或者专门的照护人员来安排用餐。
实体助餐的布局与模式
国家统计局在2024年初公布的数据显示，到2023年底，我国60岁及以上人口达29697万人，占全国人口的21.1%，其中65岁及以上人口21676万人，占全国人口的15.4%，这标志着我国已经迈入了中度老龄化社会。
老年人的助餐需求正在加强，老年助餐场所在全国各地已开始逐步发展。
2024年3月，上海市印发《关于推进本市老年助餐服务高质量发展的实施意见》。基本原则为“保障基本，分类服务”：面向全体老年人提供便捷可及、优质实惠的助餐服务；重点保障经济困难、失能、残疾、高龄、独居、纯老等特殊困难老年人的就餐需求。预计至2025年末，上海市社区长者食堂达到400家、老年助餐点达到2000个，老年助餐服务能力达到日均25万客。
第一财经记者实地采访并查阅公开信息了解到，老人食堂有几大模式，比如社区自主经营模式，是指供给主体为社区或者当地政府的模式，在该模式中，社区自主经营老年食堂，或由当地政府出面购买附近企事业单位的食堂服务，从而为老人提供就餐服务。
还有政府委托企业运营模式，指政府将助餐服务外包给社会企业的模式，餐厅供给主体为受委托企业，政府则提供政策支持。此外，为了更好地满足助餐服务的新需求，提高助餐服务的效率，也有餐饮企业探索出“中央厨房＋专业配送”的助餐方式，或者专门进行银发餐饮服务。
成本控制、人员招聘是挑战
上海市永和路616号彭浦镇长者社区食堂于2013年开始运营，是彭浦镇第一家老年食堂。静安区彭浦镇老年人助餐项目由上海静安区浦善公益服务中心负责运营，迄今为止已运营10年，致力于满足彭浦镇辖区内60周岁以上老年人的基本就餐需求。
该食堂对高龄和行动不便老人提供送餐上门服务。运营这家食堂的上海静安区浦善公益服务中心负责人张陆妹告诉第一财经记者，每天前来就餐的人次大概500位～600位，每天食堂送餐数量也在500份～600份。
“我们采用两级配送制度，以确保准时将热菜热饭送到老人家里。首先，我们会从配餐中心出发将饭菜送到小区，然后由小区志愿者负责逐家送餐。一般10点开始配送，11:30左右，基本上餐品都能送到老人手里。”
在运营老年食堂的过程中，会遇到一些困难。
张陆妹介绍，老年食堂的菜肴比较清淡、软糯，酥而不烂，低油、低盐、低脂、低糖。尽管这样，在运营食堂的过程中，张陆妹发现有时还是会出现众口难调的情况。“从60岁到90多岁的老人，都是我们的服务对象。年龄跨度达30多岁，他们的要求肯定不同。有些90多岁的老人反映，他们觉得饭菜有些硬。那我们可能会进行引导，告诉他们可能需要家属帮助他再调整一下菜品。”
保持新鲜感也是一大问题。“我们客人的回头率大概是30%，有些客人来过7～8次后就不来了，原因是不想总是重复吃这些菜品，所以我们过一段时间就要换菜，但换菜等于要重新定制菜单并调整采购，也并不容易。”漫添馨（上海）网络科技有限公司总经理李勇告诉第一财经记者。
最大的难点则是老年食堂的成本控制。由于餐品定价较低，还包配送，虽然说公益组织不和其他社会餐饮企业一样以营利为目的，但也要考虑到食堂的可持续运营，这就要涉及开源节流的问题了。
“用人成本方面，我们不得不进行一定的控制。我们洗碗都是找钟点工的，也可以节约一定的成本。在菜品的成本控制方面，我们会根据人群安排灵活烧菜，通常会在一锅菜卖完后再烧第二锅，以免供应过量导致原材料浪费。在采购原材料时，我们可能会为了一些性价比更高的，在采购时会走得远一些，去批发市场时，也使用自己的车辆拉货。”
李勇对第一财经记者表示，成本控制是经营老人餐厅必须要过的关，比如做定制化菜单，尽量减少人工，并且固定常规食材的供应链等来降低成本。“我们正在全国布局，比如上海、无锡和厦门等，希望通过规模化来进一步降低成本。”
社会餐饮参与不足
自今年9月1日起，浙江省民政厅、省发展和改革委员会、省人力资源和社会保障厅等部门制定的《浙江省发展老年助餐服务行动实施方案》正式施行，该方案就提及“支持品牌连锁餐饮企业开发适老化餐品”。
第一财经记者了解到，目前市面上的长者食堂大多是政府运营，虽然有些会把业务外包给私人老板，但是社会餐饮企业主导运营的长者食堂微乎其微，整体上，社会餐饮的参与度还很低。
产业观察家洪仕宾认为，政府运营的长者食堂通常带有一定的公益性质，旨在为老年人提供基本的餐饮服务。这是因为政府有责任为老年人提供基本的养老服务，而长者食堂是其中的一部分。社会餐饮品牌很少推出老年送餐服务的原因可能是由于盈利不可观或者对老年餐饮市场的认知不足。
不论是否有社会餐饮企业推出单独的长者餐厅，单是菜单中专门设置老人餐的品牌也不多。
对于为什么社会餐饮很少专门推出适老餐，食品及餐饮经营者陈小龙分析，从消费习惯来说，我国老年人更倾向于在家用餐，或更习惯于传统的烹饪方式，而不是依赖外卖或快餐。从市场认知来说，餐饮企业运作，要考虑到消费主流群体的消费，老年人目前显然不是主流消费人群。老人餐饮还要考虑到成本控制、健康食材的选择等因素，增加了企业的运营难度，餐饮企业往往吃力不讨好。
连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏告诉第一财经记者，老年人因其身体健康的原因，只能选择跟他的病情相符合的食品，而每个老年人的差异又非常大，这种情况下，专做老年餐饮产品的针对性不强。而社会餐饮需要保持一定的盈利和较为吸睛的概念。
当然，也有部分企业开始意识到这一点，并逐渐探索适合老年人的餐饮解决方案。记者从呷哺集团（00520.HK）获悉，旗下品牌的产品打造有考虑到“家庭聚餐”“银发一族”的需求。
在线企业的商机与挑战
除了实体食堂，更多外卖平台正参与到老人餐饮问题的解决中来。
但这个模式的背后，关系着老人餐饮谁来做、谁来送，如何运行、能否延续、盈利的一系列问题。
上海市普陀区养老服务发展中心主任傅颖介绍，目前普陀区老年人口有38.47万，老龄化率是42.94%，从2008年到2024年，普陀区做社区服务的场所有114家，其中社区长者食堂39家，老年助餐点75家，如何让“长者食堂”活下去就曾是困扰政府的难题。在普陀区，政府对长者食堂会进行建设补贴，许多“长者食堂”的场所都是街道提供的闲散场所，政府提供建设补贴乃至让运营的老板“拎包入驻”。
尽管如此，许多社区食堂的运营老板仍然“活不好、饿不死”，不同社区老人需求量存在差异，老板的运营积极性也参差不齐。傅颖介绍，普陀区后来逐渐探索了一套智慧助餐系统，让老年人在全区老年食堂都能“一卡通吃”，并通过信息化的平台对长者食堂的运营进行监管，也为政府后续为老年人提供补贴服务做参考。
在这背后，相比年轻人餐饮的高度市场化，老人餐饮市场如何强化市场竞争、丰富供给和反馈、监管方式，是一个值得思考的问题。
谁来送餐是又一大问题。无论是为了社区食堂触达更多的老年用户，还是帮助无法下楼的困难老人等，老人就餐都需要解决“最后一公里”的问题。过往，社区食堂送餐人员都是送奶工、志愿者，送餐队伍不稳定、不安全，履约也无法保证，外卖平台因此成了合作对象。
饿了么老年助餐项目负责人季彩萍告诉第一财经记者，目前，饿了么是基于社会价值的理念开展这个项目，而非追求盈利。给老人送餐的每单成本一部分由政府补贴，一部分由公益基金组成，阿里巴巴公益基金会、乐扬公益等都参与到这个项目的筹资之中。为了解决老年人对“陌生人”骑手上门的抵触，饿了么又为此成立了由先进骑手组成的“助老e餐”专送队，由相对固定的骑手送单，固定骑手在送餐的同时可完成对困难、失能老人的身心关怀和日常健康辅助检测。
可持续运营是这个项目的目标。季彩萍表示，目前，平台能够通过配送模式的创新、运营环节的优化来降低运营成本，例如利用老人用餐大多早于骑手送餐高峰等减少对骑手收入的影响。但未来，这个模式要向下探，走向低线城市，除了平台提供数字化的能力或许还需要与当地更多生态的力量、更多本地的供应商、服务商合作。
在政府、企业的责任心、公益心之外，如何让老人的餐饮需求能向市场化盈利迈进受到各方的关注，也关系着老人餐饮问题的长期解决。商务部研究院电商所副研究员李峄坦言，在此前调研老人餐饮的过程中，她与许多企业沟通，了解到其不愿参与的原因，一是不能盈利，二是认为老人不是现在的主要消费群体。
对于这个问题，乐扬公益理事长白莉表示，首先需要做的是区分，在老人用餐的需求里，有需要政府、社会组织帮扶的弱势老人、失能老人，他们的需求不能通过市场化行为去解决。而对于许多活力老人，企业可以通过解决老人用餐的社会议题，介入银发经济的产业中来，如何去探索、满足这部分老人的高端需求，是市场化的行为。
李峄则希望活力老人的消费活力不要被低估。她表示，如果企业把消费画像拓展到一个健康的老人，可挖掘的机会点是很多的。随着中国老龄化的发展，越来越多离数字化更近、消费理念更潮流的“新老人”出现，如果企业、产业将老年人的消费限制在低端，那么供给也会低端，消费得起高端产品的老人需求无法得到满足，许多可商业化的模式也无从演进。
如何应对问题？
怎样在老人餐饮中实现商业化，李峄建议餐饮从业者可以对服务品质进行提升。例如外卖平台可以引入线上营养师，帮助有基础病、慢性病的老人搭配一日三餐，餐饮企业在提供老人餐饮的同时，也要完善适老化，小到点餐时的放大镜、座椅是否适合老人，再到餐食分量根据老人习惯的调整，对各个细节的关注才能带来老人在外就餐的舒适，带来盈利的可能性。
同时，老人餐饮的供给方需要与政府、平台有更多的合作。通过这些渠道的支撑，老年人的就餐习惯、频次、优惠力度等颗粒化数据需要被传递向上游。
此外，对于数字化基础设施发展相对较慢、老人消费能力较低的农村地区，业内人士表示，随着农村老龄化和空心化，农村地区或许也需要考虑以村或县为单位去应对老人餐饮问题，在这个过程中，政府的牵头包括社会各界对这个问题的重视十分关键。
白莉表示，在老龄化越来越严重的当下，除了政府兜底，社会发力，更重要的是产业的发展，通过规划银发产业，要从机制、人才、技术支持、产业布局等整体角度去思考深度老龄化的问题。
（文内余斌、张强为化名）
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